Anna Laura Fantuzzi 1, Maria Pia Chiuchiù 2, Cristina Cassatella 3, Giorgio Bedogni 4
1 Dietista, Unità Operativa di Scienza dell’Alimentazione e Dietetica , Nuovo Ospedale Estense, Azienda USL, Modena.
2 Dietista, Dipartimento di Medicina Sperimentale e Scienze Biochimiche, Università degli Studi di Perugia, Perugia.
3 Dietista, Servizio Educazione all’Appropriatezza ed EBM, ASL Milano.
4 Medico Internista, Unità di Epidemiologia Clinica, Centro Studi Fegato, Basovizza, Trieste.
Introduzione
Un atlante fotografico delle porzioni degli alimenti è una raccolta di fotografie di alimenti scelti in base a criteri di rappresentatività all’interno della popolazione di interesse (1). Come per il precedente Atlante fotografico delle porzioni degli alimenti (2), la scelta degli alimenti per il presente Atlante ha considerato innanzitutto la frequenza di consumo nella popolazione italiana. Ciononostante, l’Atlante non intende e non potrebbe essere rappresentativo della realtà italiana globale, caratterizzata da una grandissima variabilità degli alimenti non solo a livello regionale ma anche locale. L’atlante fotografico è stato inizialmente concepito come ausilio per la stima quantitativa delle abitudini alimentari ma può essere utilizzato anche come supporto didattico in progetti di educazione alimentare (1). Abbiamo discusso in dettaglio l’uso dell’atlante fotografico nell’Introduzione all’Atlante fotografico delle porzioni degli alimenti pubblicato dall’Istituto Scotti Bassani nel 2005 (2). Rimandiamo il lettore a tale Introduzione per una sintesi dei vantaggi e dei limiti della valutazione delle abitudini alimentari ottenuta con l’impiego dell’atlante fotografico. Ricordiamo, a tale proposito, che il precedente Atlante fotografico delle porzioni degli alimenti può essere ottenuto in formato PDF previa registrazione al sito web dell’Istituto Scotti Bassani (http://www.scottibassani.it).
Struttura dell’Atlante
Questo Atlante delle porzioni degli alimenti è dedicato all’età pediatrica e in particolare alle fasce di età 6-12 mesi e 1-7 anni. La prima parte dell’Atlante è stata concepita come supporto didattico per il dietista e il medico impegnati nell’educazione alimentare (della famiglia) di bambini di età compresa tra 6 e 12 mesi. Le fotografie sono ordinate secondo una successione dalla “prima pappa” alla “seconda pappa” e mettono a confronto alimenti freschi, prodotti pronti e omogeneizzati, che possono essere utilizzati durante lo svezzamento. Nella sezione prima pappa vengono fornite indicazioni relativamente agli alimenti da utilizzare e alle loro quantità. Con la prima pappa sono stati fotografati vari alimenti proteici, che andranno consumati rispettando le opportune tappe di svezzamento e le indicazioni del pediatra. Anche le fotografie della seconda pappa ritraggono gli alimenti che le possono essere associati. Si noti che, per ragioni di spazio, le tavole bromatologiche coi totali corrispondenti alle prime e alle seconde pappe includono un solo alimento proteico.
La seconda parte dell’Atlante è stata concepita come: 1) supporto didattico per il dietista o il medico impegnato nell’educazione alimentare (della famiglia) di bambini di età compresa tra 1 e 7 anni e, 2) strumento per la quantificazione delle porzioni degli alimenti per il dietista impegnato nella valutazione delle abitudini alimentari. (Anche se la sezione “prima infanzia” dell’Atlante potrebbe essere utilizzata per il secondo scopo, essa non è stata concepita primariamente per questo scopo, all’opposto della sezione “seconda infanzia”). Le fotografie di questa sezione dell’Atlante sono ordinate per categoria di alimenti (alimenti consumati a colazione o merenda, pane e sostituti, primi piatti, secondi, contorni, condimenti e dolci) e offrono, ogniqualvolta possibile, la scelta tra tre differenti porzioni utilizzando lo stesso criterio del precedente Atlante fotografico delle porzioni degli alimenti.
Note per l’uso dell’Atlante
1. Le porzioni raffigurate in questo Atlante non devono essere intese come rappresentative di quantità “ideali”. Ciò non sarebbe in ogni caso possibile poiché la quantità “ideale” di un alimento deve tenere conto del modello alimentare complessivo e di altri fattori, come lo stadio di sviluppo/accrescimento. Soltanto considerando questi fattori, l’Atlante potrà essere utilizzato per orientare alla scelta della porzione più adeguata.
2. La composizione degli alimenti per i nutrienti di interesse (Energia [kcal], Proteine [g], Grassi [g], Grassi saturi [g], Carboidrati disponibili [g] e Carboidrati solubili [g]) è stata calcolata utilizzando le tavole bromatologiche dell’Istituto Europeo di Oncologia (3) e le etichette di prodotti del commercio. A questo proposito, poiché alcuni prodotti specifici per l’infanzia hanno una bromatologia molto variabile, l’utente dovrà tenerlo in conto adeguato se il suo obiettivo primario è la stima dell’introito di nutrienti.
3. Per indicare la quantità dei nutrienti abbiamo utilizzato la seguente convenzione: “0” nel caso di assenza del nutriente; “TR” nel caso di presenza del nutriente in traccia; “ND” (non disponibile) nel caso di presenza non quantificabile del nutriente.
4. È stata calcolata la bromatologia complessiva di tutte le pietanze “composte” e tale calcolo ha incluso l’olio ove presente, ciò che può essere facilmente dedotto dalle tavole associate a ciascuna fotografia. Il parmigiano può essere stimato, se necessario, utilizzando l’apposita tavola.
5. La bromatologia di carne, pesce e verdure è stata calcolata senza condimento, anch’esso valutabile a parte utilizzando le tavole dedicate (olio e burro).
6. L’olio è stato fotografato in padella, cucchiai e cucchiaini e il sugo di pomodoro in un mestolo e in una ciotolina per facilitare il riconoscimento della porzione. Per la stessa ragione, il burro e la maionese sono stati fotografati rispettivamente su una fetta biscottata e su un cracker.
Ringraziamenti
Gli Autori ringraziano i membri del team Scotti-Bassani per il costante impegno fornito nella realizzazione dell’Atlante:
- Dott. Andrea Budelli (Presidente Istituto Scotti Bassani),
- Prof. Gian Vincenzo Zuccotti (Professore Ordinario di Pediatria),
- Dott. Roberto Baldoli (Coordinatore Progetto Editoriale),
- Dott. ssa Beatrice De Gregori (Tecnologa Alimentare),
- Dott. ssa Anna Maria Lammardo (Dottore di Ricerca in Fisiopatologia, farmacologia, clinica e terapia delle malattie metaboliche),
- Dott. ssa Bruna Prati (Dietista),
- Dott. ssa Rosaria Lombardo (Tecnologa Alimentare)
- Sig. Alberto Valentini (Fotografo)
Si ringraziano inoltre le ditte Richard Ginori e Ballarini per avere fornito rispettivamente piatti e pentole per le fotografie.
Richiesta dell'atlante
L'atlante può essere ottenuto previa registrazione al sito web dell’Istituto Scotti Bassani (http://www.scottibassani.it).
Bibliografia
1. Bedogni G, Cecchetto G. Manuale ANDID di valutazione dello stato nutrizionale. Roma: Società Editrice Universo, 2009.
2. Fantuzzi AL, Chiuchiù MP, Bedogni G. Atlante fotografico delle porzioni degli alimenti. Milano: Istituto Scotti Bassani, 2005.
3. Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia. Versione 2.2008. website http://www.ieo.it/bda.